Чай — продукт, который может занимать самые разные ниши. Почему он может стоить так дорого? В чем его отличие от более дешевого чая, кроме цены? Что такое настоящий чай? Можно ли объективно определить правильный чай?
Его можно разделить на две большие и практически никак не связанные между собой группы: традиционный и массовый чай. Объединяет их лишь то, что и тот и другой произведен из листьев китайской камелии и обработан определенным образом для того, чтобы получился зеленый или черный чай. Здесь сходства заканчиваются и начинаются различия. А различия — принципиальные.
Традиционный чай
Люди используют знания и опыт, которые формировались сотнями лет. Они учитывают терруар (почва, география, климат, погода, высота и т.д.), используют особые сорта чайного куста, практикуют бережное производство, направленное на то, чтобы раскрыть каждый сорт чая с лучшей стороны. Такой чай собирается всегда вручную и производится так же вручную или с частичным использованием машин. Можно назвать такой чай фермерским. Человек и природа работают вместе, создавая уникальный продукт.
Традиция производства чая передается из поколения в поколение. Это то дело, которое определяет всю жизнь многих семей и то, за счет чего они живут. Средства к существованию каждого фермерства зависят от знаний о природе и от способности решать проблемы во время выращивания и производства. Для этих людей чай — это их жизнь. И это всегда сказывается на готовом продукте, которого, естественно в масштабах рынка очень мало.
Как правило, для избавления от вредителей фермеры используют разные «экологичные» методы: разведение птиц, растения, отпугивающие насекомых, разбитие плантаций на больших высотах. Со временем само растение развивает механизмы защиты от насекомых, поскольку это становится частью местного биоразнообразия. Это одна из защитных функций растения, как в свое время произошло с кофеином и полифенолами.
В процессе производства чая человеческий фактор играет огромную роль: мастер полагается на свои чувства — зрение, обоняние, осязание от начала до самого конца. В приготовлении хорошего чая важно все: влажность на улице, температура, погода и многое другое, что надо учесть.
Традиционный чайный сад почти всегда небольшой. Он состоит из зрелых кустов, которые хорошо приспособлены к окружающей среде и росли в этом месте в течение многих десятилетий, а иногда и столетий. Корни кустов хорошо разрослись, их большая поверхность позволяет впитывать больше минеральных веществ, создавая неповторимый в буквальном смысле вкус чая.
Массовый чай
Крупные компании-производители чая заинтересованы в том, чтобы его было много. Поэтому от куста важны быстрый рост, быстрая вегетация. Здесь не учитывается сезонность — чай собирают круглый год, в результате чего почва истощается, что, в свою очередь, приводит к использованию удобрений. Корни кустов находятся в верхних слоях почвы, и питаются не минералами из почвы, а удобрениями. Возможно, крупные компании с репутацией используют хорошие удобрения и разрешенные пестициды.
Ни для кого не должно быть новостью, что при выращивании массового китайского и индийского чая используются пестициды, и что страны третьего мира могут использовать некоторые нелегальные пестициды, которые дешевле. Так что придется принять печальный факт: если вы хотите пить дешевый чай, будьте готовы к тому, что это массовый продукт, выращенный с помощью агрохимии.
Массовый чай растет на равнинных плантациях, где кусты высаживаются под нужды фабрики. Методы сбора и обработки стандартизированы и механизированы. Между чайными кустами нет различий — все они являются клонами одного типа и генетически одинаковы.
Еще один больной вопрос, который, по идее, должен заботить не меньше пестицидов и удобрений — экология. Китай активно развивает свою промышленность, по всей территории расположено огромное количество заводов, которые, выбрасывая вредные вещества, создают смог, в том числе и на чайных плантациях.
Как итог
Массовый чай не имеет своей истории, культуры, унаследованных знаний, он не растет в горах, где влажно и прохладно, где чище воздух, он не учитывает сезонные различия в росте и другие природные особенности, которые являются частью традиционной культуры производства чая. Это чистый и простой бизнес. Низкая себестоимость и большой объем продукции — комбинация, которая никогда не приводит к высокому качеству. Безусловно, нельзя сказать, что такой чай некачественный, он вполне может соответствовать всем нормам и гостам, но он никогда не достигает такого уровня качества, который может иметь настоящий китайский чай.
Ну а чая, выращенного в экологически чистой среде, без пестицидов и ускорителей роста, с использованием ручного или частично ручного труда, производится существенно меньше. Конечно, это не может не влиять на цены. Такой чай никогда не может быть дешевым. Но пока есть спрос на традиционный чай, фермеры могут жить за счет занятия, которым занимались их предки, передавать знания и производить действительно хороший и настоящий чай.